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乳酸菌指發酵糖類主要產物為乳酸的一類無芽孢、革蘭氏染色陽性細菌的總稱。
凡是能從葡萄糖或乳糖的發酵過程中產生乳酸的細菌統稱為乳酸菌。這是一群相
當龐雜的細菌。廣義的乳酸菌是凡可以產生乳酸的菌都稱為乳酸菌，其中含有部
份球菌及桿菌

乳酸菌分類上有十一個屬：

1. 乳酸桿菌屬（Lactobacillus），
2. 明串球菌屬（Leuconostoc），
3. 鏈球菌屬（Streptococcus），
4. 足球菌屬（Pediococcus），
5. 有孢子乳酸菌（Sporolactobacillus），
6. 腸球菌屬（Enterococcus），
7. 乳酸球菌屬（Lactococcus），
8. 肉品桿菌屬（Carnobacterium），
9. 徘徊球菌屬（Vagococcus），
10. 四體球菌屬（Tetragenococcus），
11. 雙歧桿菌屬（Bifidobacterium）。

新生動物消化道處於無菌狀態，胃腸道pH值接近中性，利於腸道病原菌的生長，
加入乳酸菌類微生態製劑後，形成乳酸菌優勢菌群，參與腸道正常菌生物屏障
結構，通過生物奪氧及競爭性排斥抑制過路菌或侵襲菌等病原微生物在胃腸道
黏膜上皮的定植和生長;同時，在腸道代謝過程中產生的VFA（乳酸、乙酸、丙酸
等）使動物pH值下降、抑制有害菌的生長;有些有益菌產生抗生素、過氧化氫，
可殺死多種潛在病原菌;有些活菌可作為免疫復活劑，刺激胃腸非特異性局部免
疫，提高免疫球蛋白的濃度和巨噬細胞吞噬病菌的活性，增強動物免疫力。

生物菌種可能的作用模式：

　　I、生產特定的代謝產物

• 乳酸。
• 短鏈脂肪酸。
• 抑制微生物的物質。
• 酵素。
• 維生素。

　　II、對腸壁的作用

• 在非常靠近腸壁的地方建立適合各種乳酸菌生長，卻不適合病原菌如大腸
  桿菌、沙門氏菌和彎曲桿菌（Campylobacter）生長的微細環境（如降低局
  部區域的pH值）。
• 創造“生物薄膜（biofilm）”和保持腸壁的正常功能。 
• 競爭性排出，抑制腸道病原菌在膜上吸附和形成菌落，進而增加膜吸收的表
  面積。 
• 刺激宿主的非特定免疫系統。

　　III、間接作用

• 增加宿主動物對營養素的利用率。
• 減少毒素。

乳酸菌在水產上的功用：

1. 經由乳酸菌繁殖，與病源菌做環境資源競爭，形成消化系統的微生物生態平
   衡，穩定腸道菌相，保健及促進生長。
2. 分泌抗菌物質（依菌種而異）抑制病源菌的繁殖。
3. 轉化醣類更容易吸收，降低乳醣不適應性之下痢，分泌蛋白質酵素如Peptidase
   增進飼料的營養性。
4. 產生維生素及促進生長因子

依上述乳酸菌的功能找出使用時必須注意的條件（functional condition）：

1. 活菌數：菌態的平衡是相對的，乳酸菌在動物的畜養環境下需要每公克飼料
   含活乳酸菌數10⁶才有抑菌效果，如果以添加1公斤乳酸菌製劑在1噸飼料中，
   這個製劑必須含10⁹菌數／公克。若以醱酵豆粉設計添加比率為10％，這個產
   品必須含10⁷菌數／公克，才能達到抑菌的預期。
2. 菌種：有些菌可以產生抗菌物質，有些則完全不可能，單就同一種名
   L. Acidophillus中就有很大不同，可以產生抗菌物質的菌是非常有經濟價值的
   。這些有益物質多數是胜"月太" （peptide）。
3. 菌種老化：生菌在經過數代近親繁殖後，會產生退化，而這種現象除了功能
   減退外，並不減少菌數，例如利用乳酸菌分泌酵素來分解黃豆抗原生產黃豆
   蛋白，在原菌種可以分解達到零抗原，卻也可能因菌種老化而抗藥原力價升
   到5~7（以log₂表示），因此要求供應商書面保證抗原力價及勤於對產品化驗
   是必須的，尤其退化的菌種產酸快速，更易誤導生產都誤判其醱酵終點。
4. 保護及保存：商業化產品的重要課題，理論上微生物要到腸道都需經過胃酸
   的考驗，而在飼料打粒過程中，則要抗高溫高壓，幸好乳酸菌有形成孢子能
   力，可以抗衡胃酸，但我們必須知道只有在乾燥的環境乳菌桿菌Lactobacillus
   休眠狀況下才能形成孢子，而且也因菌種而有不同程度差別。

乳酸菌之為用是“以菌抗菌”，以外源消化酵素來幫助動物消化；以菌為工廠生產維
生素，促進生長因子，及抗菌物質，但在選用乳酸菌必須特別注意其質與量。

使用方法：

1. 飼料廠：將乳酸菌產品預混直接添加在飼料中。浮料因膨化溫度高，不鼓勵飼
   料廠添加。
2. 粉末狀飼料（鰻魚、甲魚等使用鰻粉）先將將乳酸菌產品健泡於水中，完全溶
   後的液體直接加入粉料攪拌機中，充份攪拌後餵食。
3. 顆粒飼料（蝦、魚）：量取顆粒料重量百分之十的水量，將將乳酸菌產品泡於
   水中，完全溶解後，平均灑入攪拌桶。俟完全吸入後，再加入魚油或蛋清液，
   包覆飼料表面。再將飼料散開，用電扇吹乾或放在陰涼處風乾（2～3小時），
   即可餵食，建議每天混合一次。
4. 生魚漿：將定量的乳酸菌產品溶於百分之五的水中於攪拌魚漿時，平均灑入
   攪拌桶，充份攪拌後，即可餵食。 須注意濕料的添加量為乾料的三分之一。
   每次攪拌時每次添加。 貯存冷藏櫃或陰涼處，確保新鮮。

使用注意事項：

1. 乳酸菌產品，須貯存於5～8℃冷藏冰箱中，確保高活菌數。
2. 泡水稀釋時以冷水為宜，避免用熱水或溫水，攪拌於飼料中須均勻。
3. 添加乳酸菌產品的飼料：應在12～24小時內吃完，確保活菌數的活力。
4. 魚漿與乾飼料比為3：1，因此無論投任何飼料須以該比例核算正確劑量。
5. 若直接混合於乾粉飼料中，須先稀釋100倍為宜。