動物性蛋白源

魚粉 Fish meal

最大產地在中南美洲
紅魚粉 - 中南美洲

白魚粉 - 日本、歐洲

魚粉的製造過程

原 料(下雜魚) → 蒸 → 蒸魚原料 → 壓榨 → 壓榨殘渣 → 乾燥 → 魚粉
    ↓搾汁    
煮 → 煮汁  → 固形物 →乾燥 → 魚粉→
   
水溶液 →濃縮→ 魚溶漿→
      魚油

 


魚粉種類

  • 全身魚粉
    • 北洋魚粉(原為日本白魚粉已被歐洲北歐取代,另有阿拉斯加白魚粉)
      • 工船魚粉
      • 拖網魚粉
    • 全魚粉(日本魚粉)
    • 全魚粉(南美、南非等地)
      • 秘魯魚粉
      • 智利魚粉
      • 南非魚粉
      • 其它
    • 內陸魚粉
      • 調整魚粉
      • 混合魚粉
  • 下雜魚粉
    魚肉加工後之雜渣,製成魚粉

魚粉
依原料分類

  1. 全身魚粉
  2. 下雜魚粉
  3. 混合魚粉

依地方分類

  1. 南美魚粉
  2. 日本魚粉
  3. 北歐魚粉
  4. 台灣魚粉

依製造方式分類

  1. 蒸煮方式
    • 熱風間接加熱
    • 熱風直接加熱
    • 蒸汽間接加熱
  2. 乾燥方式
    • 熱風間接乾燥
    • 熱風直接乾燥
    • 蒸汽間接乾燥

常用魚粉

  1. 日本白魚粉
  2. 南美洲魚粉
  3. 下雜魚粉
  4. 白魚粉及紅魚粉:白魚粉主要由鱈、鰈魚、魟魚等白肉的魚類所加工製成。特質:油脂含量低,顏色較淡、質地細,易保存。紅魚粉為沙 丁魚、鯷魚、鯡魚、青花魚、鮪魚等紅肉魚所製。


魚粉的物理性質

  1. 顏色:應有新鮮魚粉之外觀,色澤隨魚種而不同。紅魚粉呈紅褐色,白魚粉為淡黃或白褐色,加熱過度。
  2. 味道:帶有烤過之魚香味,並且稍帶魚油味。不可有酸敗,氨臭等味道及過熱之焦味。
  3. 質地:粉狀,含鱗片or魚骨等。
  4. 細度:90~100%可通過No.12標準篩。
  5. 比重:0.52 ~ 0.66 kg/l。

品質判斷:

  1. 儲存期間品質之變化:高蛋白高脂肪之原料易受環境影響。
    a.黴害
    b.蟲害
    c.褐色化
    d.焦化
    e.鼠害
    f.蛋白質變性
    g.脂肪氧化
  2. 品質鑑別
  3. 魚粉新鮮度測定
    • 酸價(acid value)
    • 過氧化物價
    • TBA(Thiobarbituric acid)
  4. VB-N(Volatile base Nitrogen)
    魚貝類由於鮮度下降,可以產生NH3,TMA,DMA,可以組成VB-N。
    極新鮮 5~10mg/100g
    普通新鮮 15-25mg/100g
    初期腐敗 30-40mg/100g
    腐敗魚肉 50mg/100g以上
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